Quiz về kẹo sữa Macha
>> Câu đố từ Eikodo: Macha có sự kết hợp của 3 hương vị: Bitter + vị ngọt + vị gì?
>> Và đây là đáp án: Hương vị Umami.
Kẹo Eikodo mang tới hương vị tuyệt vời của umami bởi được làm từ loại trà xanh được lựa chọn hết sức kỹ lưỡng. Kẹo matcha sữa là sự hòa trộn hoàn hảo của macha và sữa với công nghệ Nhật Bản bởi công ty Eikodo.
Trà xanh giàu chất Umami
Trà xanh có chứa một lượng glutamate đáng kể, một loại amino acid mang đến một hương vị umami dễ chịu, ngon miệng. Bất cứ ai đã thử trà xanh có lẽ sẽ cảm nhận được mức độ khác nhau của vị ngọt, vị umami( Umami (旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là “vị ngọt thịt”, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn), làm se và vị đắng, theo sự kết hợp và đa dạng.
Umami chủ yếu là vị của 3 nhóm acid amin: Glutamic acid, inosine acid & guanylic acid
Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng (người Việt Nam mình hay gọi là vị ngọt hậu) Làm thế nào mà tinh dầu (catechine) trong trà xanh kết hợp với theanine giàu chất umami? Người ta biết rằng catechin_ một chất chuyển hóa, được hình thành từ theanine, một axit amin cho cả vị umami và vị ngọt, thông qua phản ứng với ánh sáng của ánh nắng mặt trời trên lá chè khi chúng phát triển. Vì lý do đó, một lượng lớn theanine được tìm thấy trong những giống chè xanh này cho thấy chúng có chứa nhiều vị umami và vị ngọt như chiết xuất trà xanh non (ichibancha), được làm từ lá trà ở ngọn và chọn lọc sớm, và trà xanh cao cấp (gyokuro), được làm từ lá được trồng trong bóng râm, và do đó được bảo vệ khỏi ánh sáng mặt trời tạo thành catechin. Cần lưu ý rằng thành phần hoá học của theanine tương tự như glutamate.
Sức mạnh của Umami có trong trà
Trong số các loại trà xanh khác nhau được trình bày trong biểu đồ, loại trà xanh cao cấp (gyokuro) cao nhất chứa hàm lượng theanine và glutamate cao nhất, với 2.5g (2500mg) theanine và 0.45g (450mg) glutamate cho mỗi 100g. Tương tự, trà rang được làm từ lá cây chè trưởng thành (hojicha), cho thấy có chứa chỉ 0,02g (22mg) theanine và 0,02g (17mg) glutamate cho mỗi 100g. Gấp 100 lần đối với theanine, và khoảng 25 lần đối với glutamate, cho thấy rằng trong khi chè xanh cao cấp giàu umami, thì chè đã rang hầu như không có.
Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng (người Việt Nam mình hay gọi là vị ngọt hậu)
Thật vậy, người Nhật rất giỏi trong việc lựa chọn đúng chè cho mọi dịp, theo phong tục và truyền thống. Điều này có nghĩa là trong khi trà xanh đặc biệt (gyokuro) và trà xanh (sencha) được lựa chọn để đi kèm với đồ ngọt truyền thống, đó là chè rang mà sẽ đạt được khi uống nước giải khát sau bữa ăn.
Bạn hãy tự thưởng cho mình một tách hoặc hai của một số các loại trà xanh khác nhau hiện nay, đây có thể là cách hoàn hảo để bạn ngẫm lại, thư giãn, và thưởng thức vị unami.
Tham khảo: Muramatsu, Keiichiro, Khoa học về Trà ( Khoa học Thực phẩm, Công ty Xuất bản Asakura)